SQF认证咨询|压缩空气系统与其他其他系统应定期监控质量和可能的食品安全危害

11.4 人员管理规范
11.4.1 从事食品处理和加工操作的员工 
11.4.1.1 从事任何食品处理、制备或加工操作的所有人员，应确保产品和材料的处理和储藏方式可防止损坏或产品污染。他们应遵从以下加工规范：
i. 人员应只允许通过人员出入门进入加工区；
ii. 所有门都应保持关闭。需要因清除废弃物或接收产品/配料/包装材料而访问时，不应将门长时间开启；
iii. 包装、产品和配料应按照规定保存在合适的容器内，不得放在地板上；
iv. 废物应放入指定专用垃圾桶中，并定期从加工区清理，不能积聚；及
v. 所有清洗和加压空气软管使用后应储藏在软管架上，不得放在地板上。
11.4.1.2 在食品处理或加工作业区工作或到访此区域的人员应确保：
i. 员工不应在食品处理/接触区食用或品尝任何加工中的产品，但要素 11.4.1.4 所标注的除外；
ii. 处理暴露食品时禁止戴假指甲、假睫毛、嫁接睫毛、留长指甲或涂指甲油；
iii. 在产品暴露区域应束起头发并遮挡胡须（如适用）。
iv. 生产、存放或其他产品暴露的区域禁止抽烟、咀嚼、进食或吐痰。
v. 只有在能防止污染或其他食品安全风险发生的条件下方可饮水。在生产和仓储区域的饮用水容器应存放在干净、有盖的容器中，并放在指定区域，远离原材料、包装、工具或设备仓储。
11.4.1.3 食品加工和处理区域的人流应受管理，将污染的可能性降到最低。
11.4.1.4 在需要在食品处理/接触区进行感官评估的情况下，场所应实施控制和程序，以确保：
i. 食品安全不受损害；
ii. 感官评估只能由授权人员执行；
iii. 执行感官评估的人员遵循高标准个人卫生；
iv. 感官评估在专门设置的区域内执行；及
v. 用于感官评估的设备已消毒、维护并与加工设备分开存放。
11.5 水、冰和气的供应
11.5.1 供水
11.5.1.1 应提供已知干净来源的充足的饮用水源，供加工操作期间以及清洁场所和设备时作为原料使用。应明确饮用水的来源、现场储存（如适用）和设施内的蓄水情况。
11.5.1.2 应制定应急计划，以应对饮用水供应被视为受到污染或不适合使用的情况。
11.5.1.3 应根据需要提供热水和冷水，以有效清洁场所和设备。
11.5.1.4 经营场所内水的输送应确保饮用水不受污染。在可能的情况下，应至少每年对回流系统进行测试，并保留记录。
11.5.1.5 非饮用水的使用应受控制，以确保：
i. 饮用水与非饮用水管线之间不会交叉污染；
ii. 清楚识别非饮用水管线和出口；及
iii. 软管、水龙头或其他类似可能污染来源的设计应防止回流或反向虹吸。
11.5.1.6     如果水储藏在场所内，储藏设施应合理设计、施工和定期清洁，以防止污染。
11.5.2 水处理
11.5.2.1 水处理方法、设备和材料（如有需要）的设计、安装和操作应确保对水进行有效处理。水处理设备应定期监控，以确保正常使用。
11.5.2.2 作为加工配料所用的水，或用于清洁和消毒设备的水，应进行测试，且如有必要，应进行处理以确保可以饮用（参见 11.5.2.1）。
11.5.2.3 处理过的水应定期监控，以确保符合规定指标。应监测水处理化学品的使用，以确保化学残留物在可接受的范围内。应保留测试结果的记录。
11.5.3 水的品质
11.5.3.1 水用于下列用途时，应符合当地、国内或国际认可的饮用水微生物和质量标准：
i. 清洗、解冻及处理食品；
ii. 洗手；
iii. 递送食品；
iv. 配料或食品加工助剂；
v. 清洁食品接触表面和设备；
vi. 制造冰；或
vii. 制造接触食品的蒸气或加热将接触食品的水。
11.5.3.2 应对水和冰进行微生物分析，以验证供水的清洁度，及监控活动和采取的处理措施的有效性。分析样本应取自场所内加工过程供水源或清洁用水源。分析频率应基于风险，至少每年一次。
11.5.3.3 应使用参考标准和方法对水和冰进行分析。
11.5.4 冰供应
11.5.4.1 供加工操作期间使用或作为加工助剂或配料使用的冰应符合 11.5.3.1。
11.5.4.2 购买的冰应来自经批准的供应商，并包含在场所的食品安全风险评估中。冰应当装在适合使用的容器中，如果容器重复使用，则应当是可清洁的，并酌情进行测试。
11.5.4.3 冰室和容器应由要素 11.1.2 中所述的材料制成，且其设计应确保在储藏、提取和分配过程中尽量减少冰的污染。
11.5.5 空气和其他气体
11.5.5.1 接触食品或食品接触表面的加压空气或其他气体（例如氮气、二氧化碳）应干净，且不会对食品安全造成风险。
11.5.5.2 接触食品或食品接触表面的压缩空气系统，以及用于储藏或排放其他气体的系统，应维护并定期监控质量和可能的食品安全危害。分析频率应基于风险，至少每年一次。