水产行业BAP认证咨询| 冷冻存储区域的持续性监测记录文件应备份在案

5.11. 食品安全—工厂卫生—化学品
5.11.1. 在食品厂，清洁剂、消毒剂、磷酸盐、氯、亚硫酸盐等所有化学品应获批后才能使用，并且应符合生产商规范，不得超过建议的安全用量。
5.11.2. 须对所有使用化学品（包含 5.11.1 的条目但不限于此）的员工进行适当培训，指导他们按照工作指南、卫生标准操作规程和/或详细文件说明的流程使用。
5.11.3. 必须保留食品生产期间使用的所有化学制品监测记录，以备随时查阅。记录至少应包括化学品名称、浓度和浓度测试结果。
5.12. 食品安全—工厂卫生—通风
5.12.1.必须消除一些可能由凝结滴液造成的产品、包装材料、配料或食品接触面污染隐患。
5.13. 食品安全—储存、运输和产品标签
5.13.1. 必须制定现行程序，确保在保质期内按正确顺序（先入先出）使用原料、包装、清洁剂、防腐剂和配料（如果适用）。
5.13.2. 产品、配料、包装及其他接触食品的物体如餐具、篮子等不得放置在地面上，必须远离墙面并进行遮盖。
5.13.3. 冷冻存储区域的持续性监测记录文件应备份在案。产品应在零下 18℃（融霜期除外）的环境中保存，上下温度浮动不超过 3 摄氏度。 
5.13.4. 冷藏的原材料和成品必须远离地面，放置在货板上。货板之间保持通道，货板和冷冻壁之间也需留有充足空间。
5.13.5. 必须使用袋子、盒子和马斯特箱包装产品，并按照当地法律或出口目的地国家的法律要求合理标注相关信息。另外，与食品直接接触的盒子或包装上还应标注批号和编码。 
5.13.6. 产品标签还应包括所有必要信息，以确保消费者或供应链各个环节都能安全处理、存储、展示、准备和使用产品。
5.13.7. 运输原料、配料、包装、半成品和成品的所有交通工具，包括外包运输工具必须满足运输要求，保养完好，温度适中（如果适用），干净清洁。
5.13.8. 应制定书面接收产品检查方案，至少对条款 5.13.7 中列举的产品进行检查，确保运入的货物和集装箱符合安全和质量详细说明要求。
5.13.9. 根据条款 5.13.7 制定书面的运出产品检查方案，对运出的集装箱和货物进行检查。
5.14. 食品安全—交叉污染
5.14.1. 应合理设计、建造和维护加工厂的厂房、设备和流程以预防食品、食品接触面和配料受到污染或交叉污染。
5.14.2. 通过带有自动关闭功能的非渗透性屏障隔离初级产品区域和即食产品区域，将污染源隔离在敏感区域之外。
5.14.3. 即食产品区域使用的器物（如容器、板条箱、餐具、配料和冰块等）应与生鲜食品区所用器物分离。即食产品区的器物可通过颜色编码、贴标签或其他有效方式标注。如果不能完全分离，应按照书面清洗和消毒流程对盛放生鲜食品的器物加以处理再用于即食食品区，并且每天都要监控这些流程。
5.14.4. 所有在即食区域工作员工或从生鲜食品进入即食食品区的员工应到指定更衣室更换无污染的工作服。
5.14.5. 必须适当将工艺用水从高度安全区域（烹饪和即食区域）排放到存放原料的低度安全区域。
5.14.6. 确保场内高安全区域空气流通和循环畅通，且空气可从高安全区域流动到低度安全区域。（防止原料区域和即食、熟食区域相邻时造成交叉感染）。
5.14.7. 原材料、包装及配料的装载、卸载工具必须分开，避免交叉感染。（实体分离、防护包装、时间分隔或其他有效方式）
5.14.8. 附近存在产品、包装、配料或器皿时，不能进行清洁和消毒，以防交叉污染。
5.14.9. 所有冷藏和/或冰冻产品应放于防护性密封箱中。即食食品和生鲜食品应在存储区分开存储。
5.14.10. 应存在现行有效的政策文件，防止在接收、储存、处理和使用过程中含过敏原与不含过敏原的产品、配料、用具和工人产生交叉污染，同时也应预防含有不同过敏原的配料或原料发生交叉污染。具体措施应包括实体分离、颜色编码、标签标记、时间间隔及其他有效手段。
5.15. 食品安全—产品和过程检测
5.15.1. 应引进一套异物防护程序（或系列隔离程序），防止各种形式的异物造成污染，包括但不限于油漆、木材、玻璃、塑料、金属、毛发、铁锈等。
5.15.2. 应制定书面文件规定食品添加剂或化学品，例如，亚硝酸盐、着色剂、磷酸盐、磷酸盐混合物及其他保水性助留剂。此文件应包括证明所用材料达到食品级标准，及其使用符合法律、消费者和生产商的要求。
5.15.3. 加工厂应对各批次成品进行微生物污染测试。遵循生产国或出口国的法律要求以及客户订货规格对成品进行细菌性病原体检测。
（注意：初级产品加工商和二次加工商（从初级产品加工厂接收产品并进行增值加工的加工厂）都要遵守该测试要求。）
5.15.4. 必须配置适当的金属探测或 X 光探测器检查所有冷冻成品。（如果工厂生产的产品为非冷冻产品—如加冰产品，应按照美国食品及药物管理局危害指南第 20章的规定进行替换金属探测和预防手段，如果有效的话。）
5.15.5. 加工厂应对影响食品安全和合法性的关键性过程检测工具进行内部（如工厂内部）校准或进行精度检测，这些工具包括温度计、酸度计、盐度计、金属探测仪及其他关键点控制检测工具（见 6.3）。
5.15.6. 申请者须制定书面的校准/精度检测方案，对 5.15 和 6.3 中提到的测量和检测设备进行检测。方案应说明测试设备、校准日期、预计频率、方法或校准标准，执行校准的机构。
5.15.7. 条款 5.15.5 陈述的检测工具可由工厂内部按照合适的频率进行校准或精度检测，最低频率为一天一次。
5.15.8. 过程控制包括但不仅限于温度及压力，熟食的生产时间必须记录在案。