水产企业BAP认证辅导|HACCP-准确确定并遵循每个关键控制点的临界值

5. 食品安全管理
5.1. 食品安全管理体系
5.1.1. 申请者须记录、执行、维护并不断完善所有与食品安全管理体系相关的条款（如危害分析和关键点控制、良好生产规范、环境卫生、卫生标准操作程序及其他相关条款）。
5.2. 食品安全—遵循危害分析和关键点控制(HACCP)
5.2.1. 申请者应制定系统且全面的危害分析和关键点控制(HACCP)体系，该体系应与当地国家法规及产品出口目的地国家法规相符。
5.2.2. 危害分析和关键点控制计划和危害分析应至少包括食品法典委员会认定的危害和/或美国食品与药物管理局认定的2011年4月第4版鱼类和渔业产品危害控制指导（亦称为食品与药物管理局危害控制指导）或根据产品生产国和出口国关于危害的法律条目。比较本国家和出口国的规定，按照更严格的规定执行。若当地或出口国家无相关法律信息和指导，所有申请者须采用美国食品和药物管理局鱼类和渔业产品危害和控制指导。
5.2.3. 危害分析和关键点控制计划和危害分析应列出工厂所有的过敏原，包括各种处理过的水产种类。在接收、存储、处理和使用等环节都应该有效地控制过敏原。
5.2.4. 除条款5.2.3要求外，应设定关键控制点，要求在成品上粘贴过敏原标签。
此关键控制点应列入危害分析和关键点控制体系，以保障消费者的安全。
5.2.5. 根据产品、加工线或加工地点以及在食品链中的位置来定义危害分析和关键点控制体系的适用范围，包括已核实的产品生产流程图、产品描述及展示、预期用途、以及派发方式。
5.2.6. 所有申请者应遵循危害分析和关键点控制体系的七大原则。
5.2.7. 为控制危害，所有关键控制点都应适当标示并正确遵守。
5.2.8. 应当准确确定并遵循每个关键控制点的临界值。临界值应基于已验证的加工程序、行业标准或科学监管指南。
5.2.9. 申请者应进行危害分析，考虑来自水产养殖场的潜在风险，包括附近工农业区可能排放的化学物、杀虫剂或重金属。
5.2.10. 按照附录5表格II，危害分析和关键点控制计划应包括在接收货物时检测水产品的药物残留。加工厂应从接收的每批货物中抽取两个样品，并将这两个样品混合成一个样品。（ “接收批次—养殖场供应商”和“收取批次—加工厂供应商” 见附录1）检测可由合格的内部实验室或第三方实验室实施。
5.2.11. 未经生产国和产品出口国同时批准，不能使用水产养殖药物。工厂应禁止供应商使用任何不合要求的药物。此外，加工厂应生产国或出口国或购买者要求，在接收货物时，应对附录5（表II）以外的未经批准和/或禁用的药物实施检测，这应该纳入其危害分析和关键点控制计划。（参照最佳水产养殖规范标准第1节—“监管体系”要求）
5.2.12. 除条款5.2.10和5.2.11中提到的水产药物外，加工厂应对生产国和/或出口国允许使用的水产药物进行危险评估/危害分析。如果危险分析表明某些生产商当前或过去使用的药物存在潜在危险或误用药物，工厂还应在危害分析和关键点控制计划中加入对接收产品的药物残留检测。
（注意：对于增值生产商/二次再加工商——此类加工商从初级产品加工商接收加工产品后，应按照条款5.2.10-5.2.12的要求采取以下一种或几种行动：
A.在危害分析中处理危害并在接收时进行测试。

B.在危害分析中处理相关危害并予以证实。如果分析结果表明初级加工商必须采取控制措施，那么说明解决措施。（把对初级加工商的测试要求列入2.8和2.10“采购详细说明”和“供应商审批及其行为监控”）
5.2.13. 危害分析和关键点控制计划应明确指明对每个关键点的监控程序。监控程序包括监控频率、监控方法、负责人及记录方法。
5.2.14. 申请者应在危害分析和关键点控制计划中明确如何纠正未达到关键点控制要的临界极限，纠正措施应记录在案。纠正措施应包括产品处理、根本原因和预防措施。（参照条款2.15 “不合格情况管控”）