食品厂BRC认证咨询|前提方案的控制措施和监控程序应编制成文并包含在HACCP评审中

2 食品安全计划——HACCP
基础
公司应制定一个纳入食品法典 HACCP 的原则、全面实施且有效的食品安全计划。
2.1 HACCP 食品安全小组——（相当于食品法典第 1 步）
2.1.1 HACCP 或食品安全计划，应由跨部门人员组成的食品安全小组制定并管理，其成员应包括负责质量保证、技术管理、生产运行、工程及其他相关职能部门的人员（如工程，清洁）。
小组的领导者应对食品法典 HACCP 原理（或相等原则）有深入的了解，并能够证明具备相应的能力、经验和培训。如果对特定培训有法规要求，则应予以落实。
小组成员应具备一定的 HACCP 知识以及关于产品、流程及相关危害的知识。
2.1.2 应明确确定每一项 HACCP 或食品安全计划的范围，包括所涵盖的产品和流程。
2.2 前提方案
2.2.1 工厂应建立和维护适合生产安全、合法食品的环境所需的环境和运营计划（前提方案）。
作为指南，这些计划可包括，但不仅限于以下各项：
• 清洁和消毒（见条款4.11）
• 虫害管理 （见条款4.14）
• 设备和建筑物的维护方案（见条款4.4和4.6）
• 个人卫要求（见条款7.2）
• 员工培训（见条款7.1）
• 供应商批准和采购（见条款3.5.1）
• 运输安排（见条款4.16）
• 防止交叉污染程序（见条款4.9和4.10）
• 过敏原管理 （见条款5.3）
工厂特定区域的前题方案应考虑生产风险区（见条款4.3.1）
前提方案的控制措施和监控程序应明确的编制成文，而且应包含在 HACCP 或食品安全计划的制定和评审中。
2.3 产品描述（相当于食品法典步骤2）
2.3.1 应为每一种产品或产品组制定全面的产品描述，其中应包括有关产品安全的相关信息。作为指南，产品描述可包括，但不仅限于以下各项：
• 组成（如原材料、成分、过敏原、配方）
• 成分的原产地
• 影响食品安全的物理或化学属性（如 pH 值、aw）
• 处理和加工（如熟制、冷却）
• 包装系统（如气调、真空）
• 贮藏和配送条件（如冷藏、常温）
• 既定贮藏和使用条件下的最长安全保质期。
2.3.2 应收集、维护、记录和更新进行危害性分析所需的所有相关信息。公司应确保根据综合全面的信息来源制定 HACCP 或食品安全计划，并根据请求提供参考和使用。作为指南，产品描述可包括，但不仅限于以下各项：
• 最新的科学文献
• 与特定食品相关的以往和已知危害性
• 相关的实践规范
• 公认的指导原则
• 与产品生产和销售相关的食品安全立法
• 客户要求
• 任何现有工厂HACCP计划的副本（例如，现场已在生产的产品）
• 设施和设备布局图（见条款4.3.2）
• 水管布置图（见条款4.5.2）
• 指明需要高风险、高关注或常温高关注区生产设施的任何区域（见条款4.3.1）
2.4 识别预期用途（相当于食品法典步骤3）
2.4.1 应说明客户对产品的预期用途和预期替代用途，确定消费者目标群体，包括产品对人群中弱势群体（如婴儿、老年人、过敏者）的适用性。
2.5 制定工艺流程图——（相当于食品法典第 4 步）
2.5.1 应制定包括每一种产品、产品类别或流程的流程图。此应囊括 HACCP 或食品安全计划范围内食品加工的各个方面，从原材料收货到加工、贮藏和分销。作为指南，此应包括，但不仅限于以下各项：
• 厂区平面图和设备布局图
• 原材料，包括引进的设施和其他接触材料（如水、包装材料）
• 各加工步骤的顺序和相互作用
• 外包加工和分包工作
• 潜在的加工延迟
• 返工和再利用
• 低风险/高风险/高关注区的隔离
• 成品、中间品/半成品、副产品和废品。